Jean-Baptiste Porquet, une cuisine généreuse entre tradition, terroir et souvenirs d’enfance

À Fontevraud-l’Abbaye, au cœur du Domaine de Mestré, le chef Jean-Baptiste Porquet défend une cuisine française généreuse, authentique et profondément inspirée de son histoire personnelle.

Normand d’origine, il a grandi à la campagne, entouré d’un potager, d’animaux et des produits de la ferme. La cuisine est entrée dans sa vie très tôt, d’abord aux côtés de sa mère et de sa grand-mère, avant de devenir une véritable vocation.

Depuis trois ans et demi à la tête de La Table de Mestré, il poursuit une cuisine de saison, simple et élégante, où les produits de la mer, les légumes du potager, le beurre, les épices et les sauces occupent une place importante.

Rencontre avec un chef qui revendique une cuisine familiale et généreuse

Jean-Baptiste, comment êtes-vous devenu chef ?

Je crois que la cuisine est entrée dans ma vie très jeune. Dès l’âge de six ou sept ans, je commençais déjà à passer beaucoup de temps dans la cuisine de ma mère et de ma grand-mère.

Puis, très rapidement, je suis devenu autonome. Comme mes parents travaillaient beaucoup, je préparais les repas pour toute la famille. Dès huit, neuf ou dix ans, je faisais déjà à manger, avec des choses très simples : les produits du potager, ceux de la ferme…

Finalement, j’ai commencé très jeune à avoir cette relation avec les produits et avec la cuisine.

Vous êtes originaire de Normandie. Est-ce que vos racines se retrouvent dans votre cuisine ?

Oui, énormément ! Je suis Normand, donc forcément, il y a du beurre… et beaucoup de crème !

Mais il y a aussi les produits de la mer, que j’aime particulièrement, ainsi que les fruits et les légumes. J’ai grandi à la campagne, dans un environnement très rural, entouré d’animaux et de potagers.

Tout cela fait partie de ma cuisine et de mon identité.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je dirais que c’est une cuisine généreuse, bien présentée, mais surtout avec des goûts que tout le monde peut reconnaître.

J’aime beaucoup la cuisine française et les plats traditionnels. Je cherche à travailler sur des saveurs franches, simples, mais bien maîtrisées.

Je veux que les gens puissent retrouver quelque chose de familier, un souvenir de cuisine de famille, de la cuisine de leur grand-mère ou de leur maman.

Cette dimension familiale correspond-elle aussi à l’identité du Domaine de Mestré ?

Oui, complètement. Le Domaine de Mestré est un lieu familial, transmis depuis plusieurs générations, et cette dimension se retrouve naturellement dans l’assiette.

Lorsque les propriétaires m’ont recruté, ils recherchaient justement cette cuisine simple, traditionnelle, généreuse et bien présentée.

Je pense que nous nous sommes très bien trouvés. Je suis très heureux ici et cette philosophie se retrouve dans ma cuisine.

Vous avez un produit de prédilection ?

Je n’ai pas vraiment de plat signature. En revanche, j’ai des produits que j’aime particulièrement travailler.

Les produits de la mer occupent une place importante. J’aime beaucoup le poisson et notamment la lotte.

J’aime aussi travailler avec le beurre, notamment avec un très bon beurre AOP des Vosges, que j’utilise parfois pour réaliser un beurre blanc.

Pourquoi aimez-vous particulièrement travailler la lotte ?

C’est un poisson que j’aime pour sa chair, sa texture et sa possibilité de travailler différentes cuissons et différentes sauces.

C’est aussi un produit qui se marie très bien avec cette cuisine française que j’aime défendre : une cuisine généreuse, avec des sauces, du beurre et des goûts francs.

Le potager du Domaine a également une place importante dans votre cuisine.

 

Oui. Nous avons la chance d’avoir un potager sur le domaine. Bien sûr, il ne peut pas fournir l’intégralité du restaurant, mais j’aime l’utiliser au maximum.

Je propose notamment une assiette végétarienne qui évolue selon les légumes disponibles au jardin.

J’aime énormément travailler les légumes. C’est quelque chose qui m’inspire beaucoup.

Vous avez notamment cité Alain Passard comme source d’inspiration. Pourquoi ?

Alain Passard est une véritable référence pour moi, notamment pour son travail autour du légume et du potager.

J’aime cette capacité à mettre le produit au centre de l’assiette et à montrer qu’un légume peut être aussi intéressant et aussi gastronomique qu’un produit noble.

Vous êtes également inspiré par Olivier Roellinger.

Oui, notamment pour son travail autour des épices.

Dans ma cuisine, on retrouve régulièrement des poivres et des épices. J’aime les utiliser pour apporter une petite touche supplémentaire, sans jamais masquer le goût du produit.

L’idée est vraiment de rester sur une cuisine lisible et traditionnelle, avec parfois une petite finition ou une touche d’épice qui vient donner du relief.

Vous avez travaillé avec de grands chefs au cours de votre parcours ?

J’ai surtout eu la chance de rencontrer des chefs qui m’ont énormément appris.

À la sortie de mon école hôtelière, j’ai travaillé pendant trois ans au restaurant La Licorne, à Fontevraud, qui était autrefois étoilé.

C’est là que j’ai vraiment approfondi les techniques de cuisine, notamment le travail des sauces et les cuissons. J’y ai fait énormément d’heures et c’est une maison qui a beaucoup contribué à construire le cuisinier que je suis devenu.

Cette expérience vous a-t-elle appris une autre dimension du métier ?

Oui, absolument. C’était un restaurant beaucoup moins gastronomique, mais avec énormément de clients : environ 80 couverts le midi et 80 le soir.

J’y ai appris à travailler de grandes quantités, à organiser une équipe et à gérer une cuisine avec beaucoup de rythme.

Aujourd’hui, à La Table de Mestré, j’ai trouvé un équilibre entre ces deux expériences : une cuisine bien présentée, avec une vraie liberté dans la création.

Depuis combien de temps êtes-vous à La Table de Mestré ?

Cela fait maintenant trois ans et demi. Je commence donc ma quatrième saison ici.

J’apprécie particulièrement la liberté que j’ai dans ma cuisine. Je peux faire évoluer la carte, proposer des soirées à thème pendant l’été ou encore travailler autour de produits saisonniers en hiver.

Nous avons notamment proposé des menus autour de la truffe locale.

Quelle place accordez-vous à la saisonnalité ?

Elle est essentielle.

Je travaille en fonction des produits que nous pouvons avoir et de ce que la saison nous offre. C’est particulièrement important pour les légumes et pour les produits de la mer.

La carte évolue donc régulièrement.

La Table de Mestré

À La Table de Mestré, le Chef Jean-Baptiste Porquet et son équipe proposent une cuisine inspirée du terroir et des saisons.

Du mardi au samedi, la carte s’articule autour de trois entrées, trois plats et trois desserts, avec toujours une proposition végétarienne.

Une cuisine à l’image du chef : généreuse, traditionnelle, élégante et profondément attachée au goût des bons produits.