À La Borde en Sologne, le chef Enzo Tomas signe une cuisine vivante et accessible au restaurant Mémoire
Installé au cœur du château de La Borde en Sologne, le restaurant Mémoire entame un nouveau chapitre avec l’arrivée du chef Enzo Tomas. Entre respect du produit, ancrage local et volonté d’ouvrir la gastronomie à tous, il propose une cuisine lisible, généreuse et en mouvement.
Dans le cadre élégant du château de La Borde, en Sologne le restaurant Mémoire porte bien son nom. Ici, la cuisine se veut évocatrice, presque sensorielle, construite autour des souvenirs gustatifs et des émotions que peuvent susciter un plat, une odeur ou une texture.
Depuis le printemps 2024, un nouveau chef est à la tête des cuisines. Enzo, passé par plusieurs maisons de tradition gastronomique française, insuffle une dynamique nouvelle tout en s’inscrivant dans la continuité du lieu.
« Le projet m’a tout de suite séduit », confie-t-il. « Il y avait l’envie de faire évoluer la cuisine vers quelque chose de plus vivant, plus coloré, mais aussi plus accessible. »
Une cuisine lisible, ancrée dans le produit
La ligne directrice est claire : proposer une cuisine où le produit reste au centre de l’assiette. Pour cela, le chef s’appuie notamment sur le potager du domaine, qui fournit une partie des herbes aromatiques et légumes utilisés en cuisine.
Sur 40 hectares de parc, les équipes cultivent salades, choux, poireaux ou encore carottes, au rythme des saisons. Une proximité qui permet de travailler des produits frais et de construire une carte volontairement courte.
« On suit vraiment les saisons. L’idée, c’est de proposer des plats simples dans leur lecture, mais travaillés dans le détail », explique le chef.
L’équilibre entre tradition et surprise
Si la base reste ancrée dans la gastronomie française, Enzo revendique une approche plus contemporaine, où la lisibilité n’exclut pas la créativité.
Chaque assiette repose sur un jeu d’équilibres : textures, températures, acidité, amertume. Une signature que l’on retrouve dans l’un des plats phares de la carte : la joue de bœuf.
Cuite pendant 36 heures à basse température, la viande devient particulièrement fondante. Elle est accompagnée d’un jus au chocolat, vin rouge et miel, d’une mousseline de pommes de terre légèrement truffée et de copeaux d’olive verte.
Un assemblage précis, où chaque élément vient structurer l’ensemble.
Rendre la gastronomie accessible
Au-delà de l’assiette, le projet porté par le chef et la direction repose sur une ambition forte : démocratiser l’expérience gastronomique dans un lieu qui peut impressionner.
« C’est un château, un très bel endroit, mais qui peut sembler inaccessible. On veut que tout le monde puisse franchir la porte et se sentir à l’aise », souligne Enzo.
Cela se traduit par une carte pensée pour être attractive, des produits identifiables et une approche plus directe, loin de certains codes parfois jugés élitistes.
Un parcours façonné par l’exigence
Formé auprès de chefs reconnus, Enzo a construit son parcours entre gastronomie traditionnelle et expériences personnelles, notamment dans le restaurant familial.
De Christophe Pacheco à Jean-Philippe Yard, ancien second de Joël Robuchon, il retient avant tout l’importance du geste et de la transmission.
« Ce métier est exigeant, mais on apprend énormément. Ce sont ces apprentissages qui nous nourrissent et qui donnent du sens à ce que l’on fait. »
Une cuisine inspirée par son environnement
À La Borde, le cadre joue un rôle essentiel. Entre étangs, nature et lumière changeante, la Sologne offre une source d’inspiration permanente.
« L’automne ici, c’est incroyable. Les couleurs, l’ambiance… ça influence forcément la cuisine », confie le chef.
Avec Mémoire, Enzo Tomas propose ainsi une vision actuelle de la gastronomie : ancrée dans le produit, accessible sans être simplifiée, et toujours guidée par le plaisir. Une cuisine qui, comme son nom l’indique, laisse une empreinte durable.