400 convives, 2 heures, 1 chef : immersion au Moulin Rouge

Au pied de la butte Montmartre, le Moulin Rouge brille depuis 135 ans comme un véritable symbole de la culture française. Cette institution mythique a inspiré de nombreux artistes et a été célébrée au cinéma : French Cancan de Jean Renoir en 1954, Moulin Rouge de John Huston en 1952, et le célèbre Moulin Rouge de Baz Luhrmann en 2001 avec Nicole Kidman.

Le cabaret a également nourri peintures, pièces de théâtre et œuvres littéraires. Aujourd’hui, dix productions de la comédie musicale Moulin Rouge ! The Musical, inspirée du film de Luhrmann, sont jouées dans le monde entier.

Mais le Moulin Rouge ne se limite pas à la scène : il propose d’autres expériences uniques :

Le Bar à Bulles, caché dans la cité Véron, avec sa décoration bohème-chic et un rooftop offrant une vue exceptionnelle sur le cabaret.
La Machine du Moulin Rouge, l’un des plus grands clubs européens, qui décloisonne genres et publics sur deux salles, entre le Central et La Chaufferie.

Une gastronomie hors du commun

Dès 19 heures, les convives peuvent découvrir les créations culinaires du chef exécutif Arnaud Demerville. Fort de son expertise, ce chef talentueux réinvente chaque soir les classiques de la gastronomie française, accompagné d’une brigade de 50 cuisiniers et soutenu par une équipe de salle de 90 personnes, assurant un service impeccable.

Le Moulin Rouge se distingue en proposant une carte gastronomique, une première dans l’univers des cabarets, sublimée par les incontournables bulles de champagne. Avec 240 000 bouteilles ouvertes chaque année, le cabaret est le plus grand consommateur privé de champagne au monde !

Le lieu a également obtenu le titre très prisé de « Maître Restaurateur », gage de qualité et de création. En avril 2024, Arnaud Demerville rejoindra la grande famille des Maîtres Cuisiniers de France.

Avant que le rideau ne se lève pour le premier spectacle à 21 heures, les spectateurs sont invités à dîner en musique, bercés par les mélodies de l’Orchestre du Moulin Rouge. Une piste de danse permet de prolonger ce moment de convivialité.

Rencontre avec le chef Arnaud Demerville

Nous avons eu le privilège de pénétrer dans les coulisses du Moulin Rouge pour rencontrer Arnaud Demerville, chef exécutif et Maître Restaurateur. Entre fourneaux et préparation des services, il nous raconte sa vision de la gastronomie, le rythme effréné des dîners-spectacles, et comment il réinvente chaque soir les grands classiques français pour des centaines de convives. Une immersion rare au cœur d’un lieu où la magie ne se limite pas à la scène, mais se savoure aussi dans l’assiette.

Comment vous sentez-vous avant chaque envoi de service pour 350 à 400 convives ?

Arnaud Demerville : Toujours très concentré. Nous avons seulement deux heures, de 19h à 21h, pour servir une entrée, un plat et un dessert à 350 ou 400 convives, soit environ 1 100 assiettes. Cela demande beaucoup d’organisation, de rapidité et de vivacité d’esprit.

Comment s’organise une telle mécanique en cuisine ?

Arnaud Demerville : Je suis entouré d’une équipe de 52 personnes. L’équipe du matin réceptionne les marchandises et lance la production. Tout est préparé en amont et finalisé le soir dans un temps très restreint. Le service fonctionne un peu comme un traiteur : certaines assiettes sont préparées en avance, puis on ajoute les dernières touches — sauces, jus, émulsions — au dernier moment. En salle, une centaine de personnes accompagne le rythme, car nous sommes ouverts sept jours sur sept.

Votre cuisine a-t-elle évolué ces dernières années ?

Arnaud Demerville : Oui, surtout après la pandémie. Nous avons recentré notre approche sur une cuisine de saison, avec une carte renouvelée à chaque équinoxe et solstice. L’objectif est de se rapprocher du produit, valoriser l’intégralité des ingrédients et réduire les pertes, par exemple en transformant les parures en bouillons. L’idée est d’avoir une gastronomie moderne tout en restant fidèle aux classiques.

Avez-vous un plat signature ?

Arnaud Demerville : Pas un plat unique, mais une façon de revisiter la tradition. Par exemple, notre jarret de veau inspiré de la blanquette traditionnelle : veau, carottes, champignons, riz, mais avec le riz croustillant et la sauce servie au siphon. Nous gardons l’âme du plat tout en le modernisant. Le foie gras et le poisson fumé sont d’autres marqueurs que nous déclinons selon la saison.

Vous développez également des créations en dehors du service du soir ?

Arnaud Demerville : Oui. L’an dernier, nous avons proposé une bûche de Noël à emporter. Cette année, nous réfléchissons aussi à une galette des rois. Cela montre que le Moulin Rouge sait briller même en pâtisserie, hors de la salle du cabaret.

Y a-t-il un service qui vous marque particulièrement ?

Arnaud Demerville : La Saint-Sylvestre, sans hésitation. C’est notre “Coupe du monde”. Nous préparons cette soirée quatre à cinq mois à l’avance, pour servir près de 500 convives avec un menu dégustation en sept ou huit étapes. Cela représente presque 5 000 assiettes en trois heures. C’est intense, mais très stimulant et gratifiant pour toute la brigade.

Le Moulin Rouge continue d’illuminer le monde avec sa légende et son histoire, mais chaque soir, la magie prend aussi la forme d’un spectacle culinaire. Entre tradition, modernité et rigueur, Arnaud Demerville et sa brigade offrent aux convives une expérience unique, où chaque assiette est un hommage à la gastronomie française, sublimée par l’univers mythique du Moulin Rouge.